AGL2015-70106-R
Para garantizar y mejorar la calidad de sus productos y conseguir una ventaja competitiva, los productores piden cada vez mejores materias primas, procesos de elaboración perfeccionados y condiciones de almacenamiento óptimas. El interés es más notorio cuando ciertas propiedades sensoriales aumentan significativamente el valor del producto. Este es el caso del vino.
A pesar de las importantes implicaciones económicas, algunos procesos de producción de vino todavía dependen del conocimiento tradicional y del criterio subjetivo del "experto" de producción, utilizando recetas estándar, controles de producto terminado y análisis en laboratorios externos. Aunque esta forma de proceder ha permitido proporcionar una calidad constante durante años, mejorar las propiedades sensoriales y mantenerlas durante un mayor tiempo de almacenamiento, requiere un mayor conocimiento y un mejor control del proceso productivo. Esto se puede conseguir involucrando las últimas tecnologías analíticas a la cosecha, el procesamiento y la conservación, llegando hasta el consumo.
Las Tecnologías Analíticas de Proceso (PAT) constituyen un sistema para diseñar, analizar y controlar la producción mediante medidas oportunas de atributos críticos de calidad de las materias primas y los productos intermedios, así como de los procesos, para asegurar la calidad del producto final. La hipótesis detrás de las PAT es que la calidad del producto puede incorporarse en la fase de diseño del proceso y no basarse en controles de calidad del producto terminado. La mejora en las técnicas instrumentales de análisis y los métodos de análisis multivariante de datos han permitido a las industrias acercar los análisis a los procesos, desde las medidas off-line y at-line hasta los análisis on-line e in-line , abriendo así el camino para la introducción de las PAT. El impacto potencial de las PAT en el sector alimentario (y del vino en particular) para la calidad y seguridad del producto, la eficiencia del proceso y los recursos, los rendimientos y, por tanto, la competitividad, es enorme.
Siguiendo esta tendencia industrial, este proyecto ha pretendido desarrollar herramientas analíticas para la monitorización in situ de
parámetros clave de la producción del vino, con el objetivo de conocer mejor el proceso, garantizar la calidad final y minimizar el coste del proceso productivo. La monitorización y el aseguramiento de la calidad del vino se ha realizado en tres niveles diferentes:
- Materias primas (Uva) durante la maduración
- Procesos productivos (fermentación)
- Producto final
Los datos obtenidos mediante las diversas técnicas analíticas se han relacionado con las propiedades químicas y sensoriales del producto final utilizando herramientas quimiométricas. El trabajo ha comprendido tres campañas de vendimia en que los datos recopilados se han correlacionado con diferentes parámetros de calidad del producto final, establecidos gracias al uso de métodos de referencia y paneles de cata.
